Wine blending - la firma Medot e il terroir del Brda

Lo champagne e i vini spumanti, con il loro fascino intenso, trasformano istanti in esperienze indimenticabili e, come un lungo finale, lasciano dietro di sé una lunga scia di ricordi. La creazione di questi capolavori richiede una serie di sfide, in cui la miscelazione dei vini nel processo di assemblaggio gioca un ruolo chiave per il raggiungimento dell'eleganza, della complessità e dell'armonia desiderate. Benvenuti nel suggestivo mondo della creazione degli spumanti attraverso l'arte della miscelazione.

L'uva per le bollicine

Per la produzione dello champagne, le varietà di uve previste dalla denominazione Doc francese sono ben definite. Si tratta dello chardonnay, pinot nero e il meunier, ma sono ammessi anche il pinot bianco, il pinot grigio, l'arbane e il petit meslier. Per i vini spumanti, prodotti nel resto del mondo, vengono utilizzate anche altre varietà. L'obiettivo rimane sempre quello di creare, attraverso la miscelazione, la migliore base possibile per la produzione dello spumante desiderato, poiché ogni varietà apporta caratteristiche diverse.

La storia della Medot si basa sulla creazione pionieristica di spumanti secondo il metodo classico dello champagne basato sulla ribolla, che Zvonimir Simčič sperimentò già negli anni '80 del secolo scorso. Attraverso il wine blending creò la formula che ancora oggi rappresenta il distintivo sapore degli spumanti Medot. Essendo un grande appassionato di champagne e conoscitore di vini mondiali, capì che le caratteristiche della ribolla rappresentavano un potenziale straordinario per la creazione di vini spumanti. Gli spumanti Medot sono realizzati da una miscela di ribolla, chardonnay e pinot nero. Ognuna di queste varietà apporta caratteristiche diverse. La ribolla dona la mineralita’ un'acidità più elevata e con essa ricerchiamo la raffinatezza, lo chardonnay aggiunge eleganza, leggerezza e una bella rotondità, il pinot nero aggiunge corpo, struttura e le caratteristiche fruttate del vino.

L'enologo della Medot, Luka Ribolica, sottolinea come il processo di miscelazione è caratterizzato da tre passaggi importanti:

1. Il momento giusto per la vendemmia delle nostre uve

"Siamo nella regione del Brda dove la nostra regina, la ribolla, riesce a donare quel tocco speciale ai nostri spumanti. La ribolla è una varietà molto esigente. Ci vuole molta preparazione per decidere di vendemmiare nel momento giusto, così da preservare l'acidità necessaria, per ottenere il livello di zucchero desiderato e, allo stesso tempo, catturare la giusta maturazione che contribuirà alle note fruttate desiderate. La scelta è cruciale. Sbagliando, la ribolla può diventare rapidamente amara, a causa dei comuni fenoli, i polifenoli. Solamente con la giusta maturazione possiamo produrre un vino base che ci dia le caratteristiche desiderate, finezza e mineralità, ed esprima la tipicità e il carattere del territorio - caratteristiche che rendono speciale un vino. Per i vini spumanti servono uve mature, con un acidità più elevata, zuccheri più bassi e un Ph più basso. Il periodo di raccolta è diverso a seconda della varietà, solitamente si inizia a metà agosto con lo chardonnay, seguita dal pinot nero e dalla ribolla a fine agosto, inizio settembre. Dopo la vendemmia, la fermentazione dura due o tre settimane e produce il vino base, che viene poi lasciato riposare sulle fecce fini fino a gennaio. È a questo punto, attraverso la degustazione, che si decide l'assemblaggio".

2. La degustazione dei vini in cantina

In attesa dell'assemblaggio, in cantina ogni serbatoio viene analizzato separatamente, poiché ciascuno contiene un vino proveniente da vitigni diversi. I nostri enologi valutano sensorialmente ogni serbatoio e prendono appunti. "Valutiamo i vini in base alle qualità aromatiche, a ciò che rileviamo al naso, se è fruttato o molto espressivo. Poi li assaggiamo e valutiamo la mineralità, la freschezza, la struttura del vino stesso, se è più ricco o più ampio, orizzontale, verticale, se ha un'acidità più pronunciata, un'acidità più contenuta, un retrogusto lungo o più breve. Sulla base di queste valutazioni, iniziamo la fase successiva: l'assemblaggio del vino per i nostri spumanti", spiega l'enologo Luka Ribolica.

Prima che le bollicine inizino la loro danza , i vini in fermentazione servono come base per gli spumanti. I vignaioli selezionano i vini base che hanno l'equilibrio ideale tra acidità, fruttuosità e struttura. Questi vini costituiscono la tela su cui, attraverso il delicato processo di fermentazione secondaria, verrà creato lo spumante.

3. La magia della miscelazione – l'assemblaggio

Tutti i vini nei serbatoi sono eccellenti, di alta qualità, ma con caratteristiche diverse. Con gli appunti in mano, gli enologi, eccellenti conoscitori del terroir e della ribolla, Darinko Ribolica e Luka Ribolica, il nostro enologo francese con una vasta esperienza nello champagne Pierre-Yves Bournerias, il collaboratore di lunga data e responsabile dei vigneti Aleksander Kocina e Simon Simčič con il suo team Medot, siedono al tavolo dell'assemblaggio. L'assemblaggio dei vini spumanti è un'arte che richiede precisione e una profonda conoscenza delle caratteristiche di ciascun vitigno. Selezionano e miscelano con cura i vini base di diverse varietà, vigneti e annate per creare il blend che rifletta lo stile desiderato. L'obiettivo è ottenere una miscela perfetta di sapori, aromi che conquisteranno il palato.

Luka Ribolica ci spiega i dettagli:

L' annata per il Millesimato

Iniziamo con la selezione dell'annata, se emerge un raccolto in cui potremmo riflettere uno spumante d'annata. Quindi il primo passo è l'assemblaggio del millesimato. Abbiamo sempre un'idea di ciò che vogliamo ottenere e che vogliamo enfatizzare. Sulla base delle analisi che riceviamo dal laboratorio e in base alle descrizioni sensoriali, scegliamo i vini con cui iniziamo a comporre il millesime. Prepariamo i campioni in porzioni differenti di vino provenienti da serbatoi diversi. Che si tratti di Chardonnay, Ribolla o Pinot Nero, dipende molto da quale vino è stato più memorabile in quell'anno e quali sono le caratteristiche più distintive nella varietà che vogliamo ottenere. Teniamo sempre presente che questo è lo spumante che verrà lasciato sui lieviti per più tempo, quindi deve avere il potenziale per maturare per diversi anni.

Brutalmente extra, ma in armonia

Segue la miscelazione dell'extra brut. Cerchiamo freschezza, verticalità, uno spumante estremamente secco con un' acidità pronunciata. Nonostante questo spumante sia estremamente secco, prestiamo molta attenzione alla sua armonia, poiché questa è la firma della Medot. Vogliamo uno spumante che soddisfi una certa clientela, appassionati di spumanti estremamente secchi.

Un Rosé gentile

Il rosé è caratterizzato, nella maggior parte dei casi, dal Pinot Nero. Con il rosato si ricerca il fruttato, la piacevole freschezza, la struttura e quel gusto "umami".

48 - miscelazione secondo la ricetta del padre della ribolla

Infine c'è l'assemblaggio dello spumante 48, nel quale inseriamo sempre tutte e tre le varietà, seguendo scrupolosamente i rapporti stabiliti da Zvonimir Simčič: 60% ribolla, 20% chardonnay, 20% pinot nero.

Solera – la firma della Medot

La miscela degli spumanti extra brut, rosé e 48 termina col tocco finale della solera, la nostra riserva composta da tutte e tre le varietà provenienti da ben nove annate, poiché la utilizziamo dal 2015. Inizialmente si esegue una miscela di base dalle annate attuali, quindi si aggiungono diverse percentuali di solera. Quella della Medot è speciale perché unisce tutte e tre le varietà, quindi tre profili diversi e contemporaneamente più annate. È un vino interessante, complesso, con il quale cerchiamo continuità negli spumanti. Non vogliamo esprimere l'annata, ma ci assicuriamo che non ci siano troppi scostamenti tra le diverse annate per ottenere una qualità costante.

Completato il bland, tutte le decisioni prese vengono trasferite in cantina. Si uniscono i vini provenienti dai diversi serbatoi, poi il vino viene fatto stabilizzare, filtrare e preparato per l'imbottigliamento e la seconda fermentazione. Gli spumanti verranno lasciati maturare in cantina sui lieviti per diversi anni. Ogni anno, in questo periodo viene effettuata anche una degustazione verticale di tutte le annate. Tutti i membri del team Medot si riuniscono al tavolo per monitorare attentamente la maturazione degli spumanti. "Valutiamo l'evoluzione gustativa e olfattiva. Cerchiamo l'armonia, l'equilibrio, in questo periodo possiamo ancora reagire, se necessario. Quando riteniamo che lo spumante ha raggiunto la perfezione, il profumo e il gusto sono equilibrati e ottenuto la complessità desiderata, il fruttato da un lato e gli aromi terziari dall'altro, decidiamo di mettere il vino sul mercato. Solo a questo punto il vino viene preparato per la sboccatura e per il liquore di spedizione. Noi della Medot siamo sostenitori del liquore di spedizione, grazie al quale raggiungiamo l'armonia e la perfezione dei nostri spumanti", conclude Luka Ribolica.

La produzione dello spumante è un connubio armonioso tra tradizione, innovazione ed espressione artistica. Attraverso l'attenta selezione e assemblaggio delle diverse varietà, la magia della fermentazione secondaria e le sfumature ottenute dall'affinamento sui lieviti, i viticoltori creano elisir frizzanti che impreziosiscono i nostri calici nei momenti di festa e di gioia.