11.11.2021

I romantici passaggi dello Champagne o tutto quello che volevate sapere sulla sboccatura.

Una delle parole più insolite che sentirete ad una presentazione di champagne e spumanti è "sboccatura". La parola inglese per questa tecnica, degorgement, ha la stessa origine dalla parola francese dégorgement, essendo gorge il termine arcaico francese per gola. Nella preparazione di champagne e spumanti, si intende il collo della bottiglia e la sboccatura è il processo di rimozione dei depositi di lievito.

Abbiamo fatto alcune riflessioni su come si crea questo sedimento e come rimuoverlo dal collo della bottiglia, perché è importante, cosa ci dice la data della sboccatura sull'etichetta e alcune considerazioni sulla sboccatura di novembre di quest'anno degli spumanti Rose dell'annata 2016.

Lo sparo dei tappi di spumanti e champagne.

La produzione di spumanti, secondo il metodo classico è piena di emozioni. Un'immagine romantica raffigura una cantina buia in epoca barocca ed un monaco francese che sta ispezionando le sue bottiglie di vino accuratamente impilate quando, con un forte schiocco, un tappo di sughero esce da una di esse, spruzzando tutto intorno. E' li che si rende conto che nella bottiglia si è creato qualcosa di divino e di una sapidità stellare. La leggenda vuole che fosse Dom Pérignon nel 1639, quando, scoprendo lo champagne, esclamò: "Vieni, presto, sto assaporando le stelle".

Ma lasciamo le leggende alle leggende. E' innegabile che una delle caratteristiche più emozionanti dello champagne e dei vini spumanti prodotti con il metodo classico, è la straordinaria potenza eruttiva che può far saltare il tappo. Tutti conosciamo lo sparo dei tappi di sughero che volano via durante le vittorie sportive e le celebrazioni, ma questo botto è accompagnato da un processo meno conosciuto ma molto importante nella produzione degli champagne e dei vini spumanti classici, noto come "sboccatura".

Sebbene la sboccatura, tramite il congelamento del collo della bottiglia, sia oggi per il vignaiolo un procedimento meccanico eseguito piu volte l'anno, rimane comunque qualcosa di mistico, proprio per la violenta espulsione del sedimento intrappolato nel ghiaccio dal collo della bottiglia, molto simile all'eruzione di un vulcano; Questo è il momento in cui lo spumante, per la prima volta, si apre al mondo con tutta la potenza che la natura ha creato, dopo aver riposato in bottiglia per almeno quattro, cinque o più anni, come da prassi della Medot. Il periodo di invecchiamento minimo per uno spumante metodo classico è di minimo 15 mesi, ma alla Medot, dove cerchiamo l'eleganza e sapori sofisticati e complessi, lo spumante più giovane viene fatto riposare per almeno 48 mesi.

Durante la sboccatura, lo spumante prenderà un'ultima e breve boccata di ossigeno fresco, prima dell'aggiunta di qualche goccia di liquore di spedizione, che racchiude il segreto della cantina e di alcune gocce di spumante perse durante il violento scoppio. Per finire, la bottiglia verrà orgogliosamente incoronata con un tappo di sughero, decorato con lo stemma della cantina, per distinguersi, come una vera regina di cuori, tra gli amanti dello spumante.

Remuage e sboccattura - allora e oggi

Innanzitutto, dobbiamo ringraziare la grande signora dello champagne, Madame Clicquot, per aver avuto l’idea di rimuovere il lievito. Ai suoi tempi, lo champagne veniva servito torbido e pieno di sedimenti ed è stata lei ad intuire che, per ottenere un maggior successo commerciale, doveva essere più chiaro. Nel 1816, concepì un semplice telaio di legno in cui posizionare le bottiglie con il collo all'ingiù , in modo che il sedimento della feccia si depositasse verso il tappo, mentre il processo di rotazione ed inclinazione delle bottiglie e scuoterle per diverse settimane divenne il "remuage". Apri la bottiglia rivolta verso il basso con il sedimento visibilmente accumulato nel collo e, tenendola in questa posizione giusto il tempo necessario per rimuovere il sedimento, aggiunse il liquore di spedizione e la quantità di champagne mancante. La bottiglia era pronta per essere degustata. In passato si trattava di un lavoro esclusivamente manuale che richiedeva padronanza e molta esperienza.

Un esempio di rastrelliera per il remuage manuale dei vini spumanti nella cantina Medot.

Oggi, la tecnica della sboccatura si basa sull'immersione del collo della bottiglia in un serbatoio di liquido refrigerante inventato nel 1884 dal francese Armand Walfard. Si deve formare un tappo di ghiaccio lungo alcuni centimetri nel collo della bottiglia, che intrappola il sedimento. La bottiglia viene poi posizionata in orizzontale e aperta. La pressione espelle il cubetto di ghiaccio e il sedimento delle fecce intrappolate all'interno. Oggi, questo processo viene utilizzato da quasi tutte le cantine di champagne e di spumanti classici. La sboccatura manuale viene ancora usata solo per annate molto speciali, più vecchie oppure per bottiglie particolarmente grandi.

La rotazione e lo scuotimento manuale delle bottiglie, che permette alla fecce di depositarsi verso il sughero, denominato riddling o remuage, viene oggi svolto secondo un programma ben preciso, da speciali pallet rotanti, conosciuti come "giro pallet". Questo strumento è stato inventato più di 50 anni fa dai viticoltori francesi Jacques Ducion e Claude Cazals e fu usato per la prima volta in una cantina spagnola.

Il liquore di spedizione, aggiunto allo spumante al momento della sboccatura, è il segreto finale dell'enologo. Oltre allo zucchero, può contenere varie miscele di vini, distillati di vino, liquori alle erbe o alla frutta, ed è la formula segreta custodita delle cantine di champagne e spumanti.

La sboccatura dei vini spumanti Medot

Le bottiglie pulite vengono messe a testa in giù, nel serbatoio di liquido refrigerante, direttamente dal giro pallet per congelare il collo. Questo procedimento richiede circa 5 minuti a una temperatura di -27 gradi. La bottiglia passa alla stazione successiva, dove una pressione di 6-7 bar spingerà il tappo congelato fuori dal collo della bottiglia. Segue l'aggiunta del liquore di spedizione della Medot e della quantità mancante di spumante. La bottiglia è pronta per il tappo finale.

Sull'etichetta dello spumante classico, oltre alle informazioni sulla data di imbottigliamento, troverete anche le informazioni sulla data della sboccatura. La vita dello spumante prodotto con il metodo classico si misura in due periodi. Uno è legato alla maturazione lenta sui lieviti, cioè il tempo che trascorre dall'imbottigliamento alla sboccatura. L'altro, quello di maturazione più veloce, quando il lievito non protegge più dall'ossigeno, è il tempo che trascorre dalla sboccatura al momento in cui si apre la bottiglia. Questo vi darà un'idea della maturità e della freschezza dello spumante nelle vostre mani.

Se sia meglio aprire gli spumanti classici subito dopo la sboccatura oppure se sia opportuno farli ancora invecchiare è una questione sulla quale gli esperti sono in disaccordo. Secondo noi lo spumante è ottimo da gustare dopo alcuni mesi dalla sboccatura, quando si è assestato e ha ritrovato il suo equilibrio. Una sorta di formula magica, messa a punto dalla cantina Bollinger, afferma che gli champagne e gli spumanti classici sono ancora buoni per un periodo pari a quello trascorso sui lieviti. Quindi, se si conosce il tempo trascorso dall'imbottigliamento alla sboccatura, si può calcolare entro quando sarebbe opportuno consumare il vostro spumante.

Le bottiglie riposano per un breve periodo, poi vengono etichettate e completate con un tappo decorativo apposto su quello di sughero, pronte per iniziare quel viaggio che contribuisce a creare i ricordi più belli della vostra vita.

In questi giorni, l'autunno è in pieno svolgimento nel Brda. Se capitate in zona, siete i benvenuti alla Cantina Medot. Potrete approfondire le conoscenze sulla produzione dei vini spumanti metodo classico.