Tipizacija – podpis Medota in terroirja Brda

Šampanjci in penine s svojim živahnim šarmom spreminjajo trenutke v nepozabna doživetja, kot pookus ostane za njimi dolgotrajna sled v spominu. Izdelava teh penečih mojstrovin vključuje edinstven niz izzivov, pri čemer ima mešanje vina v postopku tipizacije ali bledinga ključno vlogo pri doseganju želene elegance, kompleksnosti in doslednosti. Vabljeni v očarljivi svet ustvarjanja penin skozi umetnost tipizacije.

Grozdje za mehurčke

Osnovne sorte grozdja, uporabljene pri proizvodnji šampanjcev z geografskim poreklom v Franciji, so natančno predpisane. V daleč največji meri so to chardonnay, modri pinot in pinot meunier, dovoljene pa so še beli pinot, sivi pinot, arbane in petit meslier. Pri ostalih penečih vinih, ki se pridelujejo po vsem svetu, se uporabljajo tudi druge sorte, vedno pa z namenom, da se s tipizacijo ustvari najboljšo osnovo za pridelavo želene penine, saj vsaka sorta prispeva različne lastnosti.

Medotova zgodba temelji na pionirskem ustvarjanju penin po klasični, šampanjski metodi na osnovi rebule, s katero je Zvonimir Simčič eksperimentiral v 80-ih letih prejšnjega stoletja in ravno na osnovi tipizacije ustvaril formulo, ki še danes predstavlja prepoznaven okus Medotovih penin. Kot velik ljubitelj šampanjcev in poznavalec svetovnih vin je vedel, da lastnosti rebule predstavljajo izjemen potencial za ustvarjanje penečih vin. Penine Medot ustvarjamo z mešanico rebule, chardonnaya in modrega pinota. Vsaka od teh sort prispeva različne lastnosti. Rebula doda mineralnost, višjo kislino, z njo iščemo finese, chardonnay doda eleganco, lahkotnost in lepo zaokroženost, modri pinot pa doda hrbtenico, strukturo in saden karakter v vinu.

Medotov enolog Luka Ribolica poudari, da postopek tipizacije zaznamujejo trije pomembni koraki:

1. Pravi trenutek za trgatev našega grozdja

»Ker smo v Brdih, želimo dodati ta pečat naše regije, ki ga dobimo z rebulo, z njo naredimo penino posebno. Rebula je zelo zahtevna sorta. Potrebnega je ogromno znanja, da se odločimo za trgatev v pravem trenutku, s čimer ohranimo tisto kislino, ki je potrebna, dobimo želeno stopnjo sladkorja, hkrati pa ujamemo pravo zrelost, ki bo prispevala želeno sadno noto. Izbor pravega trenutka trgatve je zelo pomemben, če zamudimo, rebula zelo hitro lahko greni, kar je posledica skupnih fenolov, polifenolov. Le ob pravi zrelosti lahko pridelamo osnovno vino, ki nam da želene karakteristike, finese in mineralnost ter izrazi tipičnost in karakter regije - vse to, kar naredi vino posebno. Za penine se trga grozdje v tehnološki zrelosti, se pravi da so višje kisline in nižji sladkorji ter nižji Ph. Za vsako sorto je čas trgatve različen, običajno se začne sredi avgusta z chardonnayem, sledi modri pinot, nato rebula konec avgusta, začetek septembra. Po trgatvi sledi fermentacija, ki traja dva do tri tedne, pri čemer nastane osnovno vino, ki nato miruje na finih drožeh vse do januarja. Takrat pridemo do trenutka, ko se z okušanjem odločamo za tipizacijo.«

2. Okušanje vina v kleti

V kleti se opravijo analize vsake cisterne posebej, saj je v vsaki vino iz druge sorte grozdja, do tipizacije je vino ločeno. Naši enologi senzorično ocenijo vsako cisterno in naredijo zapiske. »Ocenjujemo vina na aromatiki, kaj zaznamo na nosu, ali je sadno ali zelo izrazito ekspresivno, katere sadne note zaznamo. Nato jih okušamo – pri tem zasledujemo mineralnost, svežino, samo strukturo vina, ali je bolj bogato ali bolj široko, horizontalno, vertikalno, ima bolj izrazito kislino, umirjeno kislino, dolg ali krajši pookus. Na podlagi teh ocen začnemo z naslednjo fazo – tipizacijo vina za naše penine,« pojasni Luka Ribolica.

Preden mehurčki začnejo svoj ples , mirujoča vina služijo kot temelj za penine. Vinarji izberejo osnovna vina, ki imajo idealno ravnotežje kislosti, sadnosti in strukture. Ta vina tvorijo platno, na katerem bo s pomočjo nežnega postopka sekundarne fermentacije ustvarjena penina.

3. Magija mešanice - tipizacija

Vsa vina v cisternah so odlična, so višje kakovosti, imajo pa različne karakteristike. Dobro oboroženi z zapiski iz kleti k omizju za tipizacijo sedejo naši enologi, izjemni poznavalci terroirja in rebule Darinko Ribolica in Luka Ribolica, naš francoski enolog z vrhunskimi dolgoletnimi izkušnjami iz Šampanje Pierre-Yves Bournerias, dolgoletni sodelavec odgovoren za vinograde Aleksander Kocina ter Simon Simčič z ožjo ekipo sodelavcev Domačije Medot. Mešanje penin je namreč umetnost, ki zahteva natančnost in globoko razumevanje značilnosti vsake sorte grozdja. Skrbno izbirajo in mešajo osnovna vina iz različnih sort, vinogradov in letnikov, da ustvarijo mešanico, ki odraža želeni slog. Cilj je doseči brezhibno integracijo okusov, arom in tekstur, ki bodo očarali brbončice.

Podrobnosti nam je pojasnil Luka Ribolica:

Ali je letnik za Millesime

Najprej začnemo odbirati, če se je pokazal letnik, v katerem bi lahko odrazili letniško penino. Prva je na vrsti torej tipizacija millesima. Vedno imamo začrtano idejo, kakšen naj bi bil, kaj bi pri njem radi poudarili. Glede na analitiko, ki smo jo dobili iz laboratorija in glede na senzorične opise si odberemo vina, s katerimi začnemo sestavljati millesime. Pripravimo več različnih vzorcev z različnimi razmerji odstotkov vina iz različnih cistern. Ali je to chardonnay, rebula ali modri pinot je odvisno od tega, katero vino se nam je v tistem letu najbolj vtisnilo v spomin, pri kateri sorti so se pokazale tiste najbolj značilne karakteristike, ki jih želimo dobiti pri millesimu. Pri tem vedno vzamemo v ozir, da je to penina, ki bo najdlje ležala na kvasovkah, zato mora imeti potencial večletnega zorenja.

Brutalno extra, a v harmoniji

Sledi tipizacija za extra brut. Pri njem iščemo svežino, vertikalo, res zelo brutalno suho penino z izrazito kislino. Kljub temu, da bo ta penina izredno suha, zelo pazimo na njeno harmonijo, saj je prav ta lastnost podpis Medota. Iščemo penino, ki ustreza specifičnemu kupcu, potrošniku, ljubitelju izredno suhih penin.

Nežni rose

Potem se tipizira rose, v večini primerov iz modrega pinota. Pri roseju se išče sadnost, prijetno svežino, strukturo in tisti "umami" okus.

48 - tipizacija po receptu očeta rebule

Za konec sledi tipizacija penine 48, pri kateri vedno vključujemo vse tri sorte v že znanih odstotkih, kot jih je določil Zvonimir Simčič: 60 rebula, 20 chardonnay, 20 modri pinot.

Solera – podpis Medota

Pri tipizaciji za penine extra brut, rose in 48, na koncu pride še pika na i s solero, našo rezervo, ki je sestavljena iz vseh treh sort iz danes že devetih letnikov, saj se jo že od leta 2015 vključuje v tipizacije. Najprej se naredi osnovna tipizacija iz tekočih letnikov, nato se dodaja k temu različne odstotke solere. Medotova solera je posebna, ker združuje vse tri sorte, torej tri različne profile, in hkrati več letnikov. Gre za zanimivo, kompleksno vino, s katerim iščemo konstantnost pri peninah, kjer ne želimo izraziti letnika, skrbimo, da med letniki ni prevelikih odstopanj in da je kakovost izenačena. Vedno pa solera doda svoj pečat vinu, ki predstavlja še dodaten podpis Medota.

Po zaključeni tipizaciji se vse sprejete odločitve prenesejo na nadaljnje delo v kleti. Združijo se vina iz različnih cistern, nato se vino stabilizira, filtrira in pripravi za stekleničenje ter sekundarno fermentacijo. Penine bodo zatem globoko v kleti v popolnem miru več let zorele na finih drožeh. V tem času se vsako leto naredi tudi vertikalno okušanje vseh letnikov v kleti, ko se za omizjem zopet zbere Medotova ekipa v enaki sestavi, ter skrbno spremlja, v katero smer zorijo penine. »Spremljamo evolucijo na okusu in vonju. Iščemo harmonijo, balans, v tem času lahko tudi odreagiramo, če je to potrebno. Ko se nam zdi penina perfektna, ko se izenačita vonj in okus, ko dobimo želeno kompleksnost, na eni strani sadnost, na drugi zorilne, terciarne note, se odločimo, da damo vino na trg. Takrat se vino pripravi na degoržiranje in pripravimo ekspedicijski liker. Na Medotu smo pristaši ekspedicijskega likerja, s katerim dosežemo harmonijo in popolnost naših penin,« za konec še pove Luka Ribolica.

Izdelava penine je harmonična mešanica tradicije, inovacij in umetniškega izraza. S skrbno izbiro in mešanjem sort grozdja, magijo sekundarne fermentacije in niansami pridobljenimi s staranjem na drožeh, vinarji ustvarjajo mehurčkaste eliksirje, ki krasijo naše kozarce ob trenutkih praznovanja in radosti.