11.11.2021

Romantičnost šampanjskih postopkov ali vse, kar ste želeli vedeti o degoržiranju

Romantičnost šampanjskih postopkov ali vse, kar ste želeli vedeti o degožiranju

Ena najbolj nenavadnih besed, ki jo boste slišali ob predstavljanju šampanjcev in penin, je degoržiranje. Beseda nima nič opraviti s prijazno kačo, po imenu gož. Tudi angleška beseda za to tehniko, disgorgement, ima enak izvor iz francoske besede dégorgement, pri čemer je gorge arhaičen francoski izraz za grlo. Torej v primeru pridelave šampanjca in penin gre za grlo steklenice, degoržiranje pa je postopek odstranitve usedlin droži iz njega.

O tem, kako usedlino spravimo v grlo, kako jo sploh lahko odstranimo, zakaj je to pomembno in tudi, kaj nam pove podatek o datumu degoržiranja na etiketi, smo strnili nekaj misli ob letošnjem novembrskem degoržiranju penin Medot Rose, letnik 2016.

Izstreljeni zamaški penin in šampanjcev

Pridelava penine po klasični metodi je polna vznemirljivih postopkov. Romantična slika izriše temačno vinsko klet baročnih časov, v kateri francoski menih pregleduje svoje skrbno zložene steklenice vina, ko se mu v roki iz ene med njimi ob močnem poku izstreli zamašek in poškropi vse naokrog, on pa spozna, da je v steklenici nastalo nekaj božanskega, kar ima okus po zvezdah. Po legendi naj bi bil to Dom Pérignon leta 1639, ko naj bi z vzklikom: »Come quickly, I am tasting the stars.« odkril šampanjec.

A pustimo legende legendam, kakorkoli že, nesporno je ena najbolj vznemirljivih lastnosti šampanjca in penin, pridelanih po klasični metodi, prav ta izjemna eruptivna moč, ki lahko izstreli zamašek. Vsem so dobro znani poki, ko pod pritiskom poletijo zamaški ob športnih zmagah in slavju, a takšno izstreljevanje zamaškov spremlja tudi en precej manj znan, a zelo pomemben postopek pridelave šampanjcev in klasičnih penin, ki mu rečemo degoržiranje.

Čeprav je degoržiranje danes, ko poznamo metodo z zamrzovanjem tekočine v vratu steklenice, precej mehanično delo za kletarja, ki ga opravi večkrat letno, je v tem postopku prav zaradi silovite izstrelitve v led ujetih usedlin droži iz grla steklenice nekaj mističnega. To je tisti trenutek, ko se penina prvič odpre svetu z vso močjo, ki jo je ustvarila narava, potem, ko je povsem mirno ležala in počasi nastajala v steklenici najmanj štiri, lahko pa tudi pet ali več let, kot je praksa pri Medotu. Najkrajši čas ležanja za penino po klasični metodi je po zakonu 15 mesecev, a pri Medotu, kjer prisegamo na eleganco in prefinjene, kompleksne okuse, je najmlajša penina degoržirana po 48 mesecih.

V trenutku degoržiranja bo penina naredila še zadnji oster, kratek vdih svežega kisika, prejela nekaj kapljic ekspedicijskega likerja, ki vsebuje skrivnost peničarske kleti, in še tistih nekaj kapljic penine, ki jih je izgubila ob silovitem izstrelku. Na koncu se bo ponosno okronala s končnim zamaškom iz plute, okrašenim z grbom kleti, da bo med ljudi stopila kot prava kraljica src ljubiteljev penečega vina.

Ridlanje in degoržiranje - nekoč in danes

Najprej se moramo za samo idejo odstranitve droži zahvaliti veliki dami šampanjca, Madam Clicquot. V njenih časih se je šampanjec stregel moten in poln usedlin, za boljšo komercialno uspešnost te pijače pa je ocenila, da bi moral biti bolj bister. Leta 1816 si je zamislila preprosto leseno ogrodje, v katerem je lahko postavila steklenice z grlom navzdol, da se je usedlina droži nabirala pri zamašku, sam postopek, ko so se steklenice s tem namenom več tednov obračale pod kotom in potresale, pa je postal »ridlanje«. Na koncu so navzdol obrnjeno steklenico z vidno nabrano usedlino v grlu steklenice odprli, jo podržali v tem položaju ravno prav dolgo, da se je usedlina odstranila, preden so jo hitro zopet postavili v pokončno pozicijo, dodali ekspedicijski liker in manjkajoči del šampanjskega vina ter ga pripravili za uživanje. To je bilo včasih izključno ročno delo, ki je zahtevalo mojstrsko znanje in veliko izkušenj.

Primer stojala za ročno ridlanje penin v kleti Medot.

Danes tehnika degoržiranja temelji na potopitvi vratu steklenice v hladilni rezervoar tekočine ki jo je leta 1884 izumil Francoz Armand Walfard. Pri tem se v grlu steklenice oblikuje ledeni čep, dolg nekaj centimetrov, ki ujame usedlino. Nato se steklenica zravna in odpre, tlak pa izžene ledeno kocko in usedline droži, ki so ujete v njej. Takšen postopek danes uporabljajo praktično vse kleti pridelave šampanjca in klasičnih penin. Ročno degoržiranje se uporablja le še za zelo posebne, starejše letnike ali recimo za posebej velike steklenice.

Tudi ročno obračanje in tresenje steklenic z namenom usmerjanja usedlin droži k zamašku, ki mu rečemo ridlanje ali remuage, danes v času priprave na degoržiranje opravijo posebne, po natančnem programu vrteče se palete, ali po domače »giropalete«. To orodje sta pred dobrimi 50 leti izumila francoska vinarja, Jacques Ducion in Claude Cazals, prvič pa je bilo uporabljeno v španski kleti penečega vina cava.

Ekspedicijski liker, ki se ob degoržiranju doda penini, je zaključni pečat, ki ga vinar da svojemu penečemu vinu. Poleg sladkorja lahko vsebuje razne mešanice vin, vinskih destilatov, zeliščnih ali sadnih likerjev, zato je njegova formula najbolj varovana skrivnost šampanjskih in peničarskih kleti.

Degoržiranje penin Medot

Očiščene steklenice neposredno iz giropalete obrnjene navzdol položimo v hladilnik, da zamrzne grlo. Za to je pri temperaturi -27 stopinj potrebnih približno 5 minut. Steklenico nato položimo na naslednjo postajo, kjer bo pritisk 6-7 barov potisnil zaledeneli čepek iz grla steklenice. Na naslednji postaji se penini doda Medotov ekspedicijski liker, na zadnji postaji pa se le še doda manjkajoča količina penine in steklenica je pripravljena za končni zamašek iz plutovine.

Na etiketi klasične penine boste poleg podatka o datumu stekleničenja našli tudi podatek o datumu degoržiranja. Življenje penine, pridelane po klasični metodi, se namreč meri v dveh obdobjih. Eno je od povezano s časom počasnega zorenja v steklenici na kvasovkah, to je čas od stekleničenja do degoržiranja, drugo obdobje hitrejšega zorenja, ko kvasovke vina ne ščitijo več pred kisikom v steklenici, pa je čas od degoržiranja do trenutka, ko boste prenino odprli. Tako si boste lahko ustvarili idejo o zrelosti in svežini penine v vaših rokah.

Ali je bolje klasične penine odpirati kmalu po degoržiranju ali jih je primerno še starati, o tem se mnenja strokovnjakov razlikujejo. Pri nas smo menja, da je penina odlična za uživanje vsaj nekaj mesecev po degoržiranju, ko se ponovno umiri in zopet najde ravnovesje. Nekakšna magična formula, ki so jo razvili pri Bollingerju, pa pravi, da so šampanjci in klasične penine dobri še tako dolgo, kolikor časa so zoreli na kvasovkah. Torej, če razberete čas od stekleničenja do degoržiranja, si lahko izračunate, do kdaj najkasneje je dobro vašo penino zaužiti.

Degoržirane steklenice še kratek čas odležijo v domači kleti, nato dobijo etiketo in okrasno kapico prek plutovinastega zamaška ter se podajo na pot ustvarjanja nepozabnih spominov pri ljudeh.

Te dni je v Brdih čudovito obarvana jesen, če pridete v te kraje, dobrodošli na Domačiji Medot, kjer boste izvedeli še več o pridelavi penin po klasični metodi.