11.11.2021

Romantičnost šampanjskih postopkov ali vse, kar ste želeli vedeti o degožiranju

Vse, kar ste želeli vedeti o degožiranju
Wine is a work of art!

Ena najbolj nenavadnih besed, ki jo boste slišali ob predstavljanju šampanjcev in penin, je degožiranje. Beseda nima nič opraviti s prijazno kačo, po imenu gož. Tudi angleška beseda za to tehniko, disgorgement, ima enak izvor iz francoske besede dégorgement, pri čemer je gorge arhaičen francoski izraz za grlo. Torej v primeru pridelave šampanjca in penin gre za grlo steklenice, degožiranje pa je postopek odstranitve usedlin droži iz njega.

Wine is a work of art!

Izstreljeni zamaški penin in šampanjcev

Pridelava penine po klasični metodi je polna vznemirljivih postopkov. Romantična slika izriše temačno vinsko klet baročnih časov, v kateri francoski menih pregleduje svoje skrbno zložene steklenice vina, ko se mu v roki iz ene med njimi ob močnem poku izstreli zamašek in poškropi vse naokrog, on pa spozna, da je v steklenici nastalo nekaj božanskega, kar ima okus po zvezdah. Po legendi naj bi bil to Dom Pérignon leta 1639, ko naj bi z vzklikom: »Come quickly, I am tasting the stars.« odkril šampanjec.

A pustimo legende legendam, kakorkoli že, nesporno je ena najbolj vznemirljivih lastnosti šampanjca in penin, pridelanih po klasični metodi, prav ta izjemna eruptivna moč, ki lahko izstreli zamašek. Vsem so dobro znani poki, ko pod pritiskom poletijo zamaški ob športnih zmagah in slavju, a takšno izstreljevanje zamaškov spremlja tudi en precej manj znan, a zelo pomemben postopek pridelave šampanjcev in klasičnih penin, ki mu rečemo degožiranje.

Čeprav je degožiranje danes, ko poznamo metodo z zamrzovanjem tekočine v vratu steklenice, precej mehanično delo za kletarja, ki ga opravi večkrat letno, je v tem postopku prav zaradi silovite izstrelitve v led ujetih usedlin droži iz grla steklenice nekaj mističnega. To je tisti trenutek, ko se penina prvič odpre svetu z vso močjo, ki jo je ustvarila narava, potem, ko je povsem mirno ležala in počasi nastajala v steklenici najmanj štiri, lahko pa tudi pet ali več let, kot je praksa pri Medotu. Najkrajši čas ležanja za penino po klasični metodi je po zakonu 15 mesecev, a pri Medotu, kjer prisegamo na eleganco in prefinjene, kompleksne okuse, je najmlajša penina degožirana po 48 mesecih.

V trenutku degožiranja bo penina naredila še zadnji oster, kratek vdih svežega kisika, prejela nekaj kapljic ekspedicijskega likerja, ki vsebuje skrivnost peničarske kleti, in še tistih nekaj kapljic penine, ki jih je izgubila ob silovitem izstrelku. Na koncu se bo ponosno okronala s končnim zamaškom iz plute, okrašenim z grbom kleti, da bo med ljudi stopila kot prava kraljica src ljubiteljev penečega vina.

Danes tehnika degožiranja temelji na potopitvi vratu steklenice v hladilni rezervoar tekočine ki jo je leta 1884 izumil Francoz Armand Walfard. Pri tem se v grlu steklenice oblikuje ledeni čep, dolg nekaj centimetrov, ki ujame usedlino. Nato se steklenica zravna in odpre, tlak pa izžene ledeno kocko in usedline droži, ki so ujete v njej. Takšen postopek danes uporabljajo praktično vse kleti pridelave šampanjca in klasičnih penin. Ročno degožiranje se uporablja le še za zelo posebne, starejše letnike ali recimo za posebej velike steklenice.

Tudi ročno obračanje in tresenje steklenic z namenom usmerjanja usedlin droži k zamašku, ki mu rečemo ridlanje ali remuage, danes v času priprave na degožiranje opravijo posebne, po natančnem programu vrteče se palete, ali po domače »giropalete«. To orodje sta pred dobrimi 50 leti izumila francoska vinarja, Jacques Ducion in Claude Cazals, prvič pa je bilo uporabljeno v španski kleti penečega vina cava.

Ekspedicijski liker, ki se ob degožiranju doda penini, je zaključni pečat, ki ga vinar da svojemu penečemu vinu. Poleg sladkorja lahko vsebuje razne mešanice vin, vinskih destilatov, zeliščnih ali sadnih likerjev, zato je njegova formula najbolj varovana skrivnost šampanjskih in peničarskih kleti.

Wine is a work of art!

Degožiranje penin Medot

Očiščene steklenice neposredno iz giropalete obrnjene navzdol položimo v hladilnik, da zamrzne grlo. Za to je pri temperaturi -27 stopinj potrebnih približno 5 minut. Steklenico nato položimo na naslednjo postajo, kjer bo pritisk 6-7 barov potisnil zaledeneli čepek iz grla steklenice. Na naslednji postaji se penini doda Medotov ekspedicijski liker, na zadnji postaji pa se le še doda manjkajoča količina penine in steklenica je pripravljena za končni zamašek iz plutovine.

Wine is a work of art!
0 Košarica
0 Dodaj obrnjen produkt v košarico Obrnjeni