Trgatev: »Letos je fantastična letina za penine.«

Dan za trgatev določi enolog. Vzorčenje se začne že v začetku avgusta, spremlja se dozorevanje grozdov in ko je razmerje med sladkorji in kislinami pravo, je čas z trgatev. Letos je ta poznejša, kakšnih 14 dni kasneje kot lani, kak teden kasneje kot v prejšnjih letih. »Letina izgleda fantastična za penine. Noči niso bile pretople, prav tako dnevi, tako da so se kisline ohranile. To bo zelo svež in zelo mineralen letnik,« pove Luka. »Letos smo začeli konec avgusta z modrim pinojem, začetek septembra smo trgali chardonnay in zdaj je na vrsti še zadnja, rebula.« To so namreč vse tri sorte, iz katerih se pri Medotu pridelujejo elegantne penine po klasični metodi.

Simon in Sandi sta se s trgači ob zori podala med trte. Luka pripravi prešo, še pred tem pa se sprehodi med cisternami, kjer poteka fermentacija že trganega modrega pinota in chardonnaya: »Prva stvar vsak dan je, da opravim kontrolo vsake cisterne in senzorično spremljam fermentacijo,« pove Luka medtem ko natoči vzorce v elegantne Medotove kozarce, si ogleduje barvo, vonja, okuša. Preden odloži prazen kozarec, še prisluhne. Namreč, ko se dogaja ferementacija, kozarci šumijo kot morske školjke. To bo enolog v kleti počel od trgatve najprej vsak dan, včasih tudi dvakrat na dan med samo fermentacijo, vse do novembra, ko bo vino že stabilno, nato se bo kontrola nadaljevala v redkejših intervalih. Če bi kadarkoli opazil, da ne gre v pravi smeri, bi se odločil za naslednje enološke postopke.

Medtem v vinogradu trgači že pridno polnijo 20 kilogramske gajbice, saj se v takšnih prepreči stiskanje in mečkanje grozdja, tako ne pride do oksidacije, do preše pa prispe grozdje celo in v popolni kondiciji.

Sandi že pripelje prvo pošiljko in v nekaj minutah je grozdje že na poti v prešo. »V preši stiskamo celo grozdje. Imamo zelo nežen program, kot ga imajo v šampanji. Mošt ločimo od prešanca, ki ga grobo stiskamo z večjim pritiskom in ga tudi fermentiramo posebej. Za penine uporabljamo le fino stisnjeni mošt, ker iščemo samo eleganco, pri grobem stiskanju namreč dobimo tudi spojine, ki k penini ne sodijo, ki dajejo grenkobo, trpkost. Pri nekaterih vinih to potrebuješ, ker dajo strukturo, samo ne pri peninah.« Nežno pridobljeni mošt za penine se takoj ohladi na pet stopinj in pretoči v cisterno, kjer se bo pri enaki temperaturi bistril približno dva dni. Vsi grobi delci v moštu se bodo v tem času sesedli, nato se bodo odstranile grobe droži, vino se bo pretočilo in ko pride na temperaturo med 11 do 13 stopinj, bodo dodane kvasovke, nato pa se bo začela fermentacija, ki bo pri 15 do 16 stopinjah potekala približno dva tedna.

Ko je končano prešanje prve pošiljke grozdja, se tudi Luka pridruži trgačem v vinogradu. Sonce se je že povzpelo nad griče in zlato rumeno grozdje se vedno bolj sveti med spretnimi, hitrimi prsti. Narava se je prebudila in obarvala spokojno tišino s prijetnim žvrgolenjem, čivkanjem, brenčanjem. Ose s kakšnim pikom sem ter tja pokažejo, da so jih zmotili med sočnimi užitki. Sledi kratek premor, okrepčilo brez etikete, začnejo pa se tudi strateški pomenki. Gospodar in enolog izmenjujeta izkušnje in  ideje za letošnja vina in penine, medtem ko se lajšajo še zadnje vrste trt starih vinogradov Medota, namenjenih predelavi za penine. »Te trte so cepljene in selekcionirane iz rebule starega vinograda, ki ga je tu nasadil že moj nono,« se spominja Simon, nono Zvonimir Simčič pa je prav tu v vinogradih svoje rojstne hiše, s prvimi peninami iz rebule, pridelanimi po klasični metodi, postavil zadnjo piko na i svojega prispevka k ohranitvi sorte rebula, zaradi česar je dobil tudi nadimek oče rebule.

V vinogradu se medtem ura približuje poldnevu. Trgači končujejo zadnjo vrsto in utrujenost preganjajo v lahkotnih pogovorih o prihodnjih izzivih. »Letos je lepo, lepo grozdje. To je še zadnja trgatev za penine.« »Kdaj bomo trgali za vino?« »Upamo, da ne bo dežja, ni za čakat, ker je tako lepo grozdje. Vse bo odvisno od vremena, teden, deset dni, največ štirinajst. Bomo videli. Vse je odvisno od narave,« se kletar Sandi v zadnji vrsti pomenkuje s trgači.

S soncem v zenitu pade še zadnji grozd v zadnjo gajbico za danes in trgači se počasi povzpnejo med terasastimi vinogradi do vrha, do Medotove razgledne kupole, kjer jih čaka pogostitev. Medtem, ko se osvežijo in umijejo, na mizo pridejo narezki, pogostitev in Rebula journey, vino, ki so ga pri Medotu posvetili prav spominu na nonota Zvonimirja. Okrog mize se pletejo prijateljski pomenki, razlega se sproščen smeh in gospodar se počasi odpravi v posebno klet, po šalam. Legendarni briški šalam. Vsaka hiša pridela svojega in večna debata o tem, kakšen je pravi in najboljši, se v podrobnostih lahko meri z najzahtevnejšimi strokovnimi argumentacijami. Seveda pa je odgovor na to skrivnost in povedali vam bodo le, da se morajo za dober šalam poklopiti »vse stvari«. Pri Medotu za šalam skrbi kletar Sandi, že njegov oče je bil znan v Brdih kot eden najboljših za »te reči«, svoj sloves je začel graditi z metodo uporabe italijanskega desantnega noža, bajoneta. Na koncu se vsi strinjajo, da je za dober šalam najpomembnejša sušilnica. Da je pravi prostor. In tu na Medotu je očitno ta res pravi. Letos, ko se končajo vse trgatve in se umiri delo v kleti, ko se letošnje vino že stabilizira, prav takrat, novembra, bo čas, da se zaviha rokave in pripravi nova serija šalama, tistega, ki bo trgačem polepšal zaključek delovnega dne prihodnje leto.